“君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。”

上述苏东坡之语煎茶一道，正是指陆羽在《茶经》里所记载的一种烹煎方法。

煎茶法的主要程序有备器、备水、生火煮水、调盐、投末、育华、分茶、饮茶、洁器。

其茶主要用饼茶，经炙烤、冷却后碾罗成末，初沸调盐，二沸投末，并加以环搅、三沸则止。

分茶最适宜的是头三碗，饮茶趁热，及时洁器。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。

煎茶以山泉水为上﹐江中清流水为中﹐井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。

陆羽所倡之煎茶法﹐虽然操作程序较繁复﹐但条理井然。在品茗时特别强调水品之选择﹐炙﹑煮茶时火侯之掌握﹐说明水品与火侯对引发茶之真香极其重要﹐而洁其器﹐才能毕其全功。

点茶是古代沏茶法之一。如果说唐代的煎茶重于技艺，那么宋代的点茶更重于意境。宋代蔡襄《茶录》载:“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注入，环回去拂，汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。建安开试，以水痕先者为负，耐久者为胜”。曰:“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也”。表明宋代沏茶，时尚的是点茶。

点茶法和煎茶法不同之处，是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。

至元代，隐士犹有“云水乡中即是家。性躯丘壑，志傲烟霞。清虚已战胜纷华。世事从他，扰扰如麻。客至何妨不点茶。相忘交结，冷淡生涯”之句，可见点茶之余韵不绝。

瀹茶从明代开始。此时中国的茶叶加工方式发生了变化，成品茶已由唐时经蒸压而成的饼茶、宋时精雕细压的团茶，改制为经炒为之的条形散茶。如是，沏时，“炙”、“研”、“罗”等步骤悉数可免，只需以散茶置入壶(碗、杯)中，直接用沸水冲泡即成，至今诸位常言之泡茶也即指此。此种直接以沸水冲泡的沏茶之法，一则简便，二则保留了茶的清香，三则亦便于对茶的直观欣赏--这简直堪称中国饮茶史上的一大创举，也为饮茶不过多地注重形式而较为讲究情趣创造了条件，因而经久不衰，至今沿用。

明朝后期张源著《茶录》，其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等篇；许次纾著《茶疏》，其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等篇。《茶录》和《茶疏》，共同奠定了瀹（泡）茶道的基础。后程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》。冯可宾撰《岕茶笺》。清人冒襄撰《岕茶汇钞》。诸如此类的茶书进一步地补充、发展、完善了瀹（泡）茶道。

工夫茶形成于清代，流行于广东、福建和台湾地区，是用小茶壶泡青茶（乌龙茶），主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等，又进一步争解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。

如今薛山长所云功夫茶道却全然不同流俗。

他甚至将唐煎宋点明清瀹茶、功夫茶道、百姓日常泡茶与书法之欧颜柳赵、苏黄米蔡一一对应：“我这么斟一道茶，你不觉得这壶剑细细长长的，跟瘦金体的笔画一样么？品唐煎而思‘欧颜’是不是？……”

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